Traditionelle russische Suppen

 


 

Borschtsch

 

 

Borschtsch, in Russisch und Ukrainisch „борщ“, in Polnisch „barszcz“- ist eine Suppe, die zu den traditionellen Gerichten der russischen Küche gehört. Borschtsch wird nicht unbedingt als eigenständige Mahlzeit, sondern oft als erster Gang zum Mittagessen gereicht. Traditionell verwendet man Rindfleisch- und Rindknochenbrühe für die Suppe, sie kann aber auch auf vegetarische Weise zubereitet werden. Außerdem gibt es noch viele Spezialrezepte, wie Sauerampfer- Borschtsch (grüner Borschtsch genannt) oder gar kalten Borschtsch.

Charakteristisch für die Zubereitung ist (wie bei vielen osteuropäischen Suppengerichten) die lange Garzeit bei geringer Hitze. Dadurch kann sich der Geschmack der einzelnen Zutaten sehr gut entfalten. Vor dem Servieren sollte Borschtsch mit Schmand oder saurer Sahne und frischen Kräutern (z.B. Knoblauchblätter und/oder Petersilie und/oder Dill) verfeinert werden. Dazu wird auch frisches Brot gereicht.

 

 

Klassisches Rezept

 

Videorezept von vegetarischem Borschtsch

 

 

 

 

Schtschi

 

 

„Man kann des Vaters überdrüssig werden, aber nicht der Schtschi.“

„Schtschi und Kascha - unser tägliches Brot.“

 

Russische Sprichwörter

 

 

Schtschi  (sg und pl) – russisch „щи“ – gehört zu den klassischen traditionellen Gerichten der russischen Küche. Schtschi sind in Russland mindestens seit dem 9. Jahrhundert bekannt.Der Hauptbestandteil der Schtschi – Weißkohl – kam aus Byzanz nach Russland   während  Russland zum Christentum übertrat. Gestern noch Heiden, mussten die Russen auf einmal länger als ein halbes Jahr fasten, so hat die Volksfantasie das Gericht erfunden, das einen  während der langen Fastenzeiten stärkte. Freilich hat es eine Weile gedauert, aber schon im 10. Jahrhundert war Schtschi die bekannteste und verbreiteste Suppenspeise.

 

Am Anfang wurden Schtschi aus Weißkohl, Fleisch, Pilzen, Möhren, Petersilienwurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, Mehl und Schmand zubereitet, im Laufe der Jahrhunderte kamen auch noch schwarzer Pfeffer und Lorbeerblatt dazu. Nachdem die Kartoffel in Russland bekannt wurde, ersetzte sie das Mehl im Rezept.

 

Heutzutage sind Dutzende Schtschi-Rezepte bekannt: vegetarisch oder mit unterschiedlichen Fleischsorten – Rinder-, Schweine,- Lammfleisch oder deren Mischung mit dem geräucherten Fleisch, mit Fisch, mit Geflügel, mit frischen, trockenen oder eingelegten Pilzen, mit frischem Kohl, Sauerkraut oder deren Mischung, mit Sauerampfer oder Brennnesseln.

 

Alte Schtschi-Rezepte besagen, dass sie sehr lange bei geringer Hitze zubereitet sollten, damit sie richtig gut schmecken. Am besten schmeckt Schtschi vom Vortag, so gibt es altrussisches Rezept, nach dessen man Schtschi fast gar kochte, sie in die Töpfchen verteilte und über die Nacht in dem ungeheizten Teil des Hauses, meist im Flur abstellte. Am nächsten Tag bedeckte man jedes Töpfchen mit dem dünnen Teigfladen und stellte für 10-15 Minuten noch einmal in den Ofen.

 

Hier noch ein paar Tipps:

 

  • Wenn man sich für die Variante mit Fleisch entscheidet, sollte allein das Kochen des Fleisches zwei bis zweieinhalb Stunden dauern.
  • Wenn man Schtschi mit Sauerkraut kocht, sollte das Sauerkraut separat gedünstet und erst im Endstadium des Kochens zur Schtschi gegeben werden.
  • Sehr saueres Sauerkraut sollte man vor dem Dünsten unter laufendem Wasser abspülen und das Wasser gut ausdrücken.
  • Fisch-Schtschi wurden überwiegend mit Sauerkraut zubereitet.
  • „Grüne“ Schtschi – Schtschi aus Brennessel oder Sauerampfer sind meist vegetarische Suppen, sie werden mit gekochtem Ei serviert.
  • Schon fertig gekocht, sollten Schtschi mindestens eine Stunde ziehen, am besten im Backofen bei etwa 50 Grad.

 

Beim Servieren wird Schmand, Schlagsahne, Jogurt oder Buttermilch zur Schtschi gegeben sowie frische Kräuter und frischer Knoblauch.

Traditionell wurde Schtschi im Töpfchen serviert, mit einem Fladen bedeckt und überbacken. Dazu wird Roggenbrot gereicht, aber auch Kulebjaka oder Pirogi mit Weißkohl oder Buchweizenbrei, sowie heißer Buchweizenbrei extra auf dem Teller, den man löffelweise zur Schtschi  gibt.

 

Schtschi mit Weiskohl

 

Schtschi mit Sauerkraut

 

Grüne Schtschi - mit Sauerampfer oder Brennessel

 

 

 

 

Zaren Ucha

 

 

Ucha – Russisch „уха“, Bulgarisch „юха“, Serbisch „jyxa“, Slowenisch „Juha“, Tschechisch „Jicha“ Polnisch „jucha“ - ist  ohne Zweifel eine der ältesten russischen flüssigen Speisen. Ursprünglich bedeutete das Wort „Ucha“ -  „Suppe“, „flüssige Speise“ und  so nannte man  eine Fleischsuppe „Fleisch-Ucha“, eine Pilzsuppe „Pilze-Ucha“, eine Fischsuppe „Fisch-Ucha“ usw. 

Man kochte drei Arten der Ucha: weiße Ucha (mit Zwiebeln), gelbe Ucha (mit Safran) und schwarze Ucha (mit Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer). Damals waren diese Gewürze sehr teuer, so kochte man Ucha nur in reichen Häusern und natürlich am Zarenhof. Schtschti und Borschtsch dagegen waren die Suppen der einfachen Menschen.

Während der Entwicklung der Kochkunst kamen immer weitere Zutaten für die  Rezepte der Suppen hinzu und so bekamen sie anderen Namen, das Wort „Ucha“ blieb als die Bezeichnung der besonderen Art der Fischsuppe.

Kartoffel als Zutat  für Ucha fehlt in alten russischen Rezepten. Es ist auch verständlich: Die Kartoffel wurde erst später, im 17. Jahrhundert in Russland bekannt. Aber auch nachdem die Kartoffel sich in Russland verbreitet hat und sehr beliebt wurde, blieb das klassische Rezept für Zaren Ucha unverändert: nur Fisch, Zwiebel, Petersilienwurzel und Gewürze. Wenn man andere Gemüsesorten zur Fischsuppe gibt, heißt sie auch so: Fischsuppe. Heutzutage gibt es auch weiteren Ucha Arten, in denen weitere Zutaten wie Kartoffel. Möhren und sogar Tomaten enthalten sind: dreifache Ucha, Fischer Ucha, Don Ucha und viele andere.

 

Für Zaren Ucha  nimmt man insgesamt vier Fischsorten: Gründling (auch Kaulbarsch oder Barsch),  Hecht, Karausche und Karpfen. Der Fisch wird nicht abgeschuppt, nur die Fischköpfe werden abgeschnitten und die Innereien entfernt.

Man kocht jede Fischsorte einzeln nacheinander. Nach dem Kochen wird jedes Mal das Ganze abgesiebt, der Fisch weggeworfen und nur die Brühe weiter verwendet.

Zuerst die Gründlinge unter Zugabe von Gewürzen im Wasser kochen und absieben. Dann die zweite Fischsorte– den Hecht  in der Brühe geben, kochen, absieben. Dann die Karauschen mit dem Karpfen in die Fischbrühe geben. Nach dem Kochen siebt man  die Ucha noch einmal ab. Jetzt muss die Brühe aufgehellt werden. Dafür benutzt man Kaviar (die Beschreibung s. unter Rezept).

Als letztes gibt man in große Stücke geschnittene noble Fischsorten in die Brühe: Beluga, Sevruga oder Sterlet.

Nachdem der Fisch gar ist, darf man endlich servieren. Dafür legt man ein großes Stück Fisch in jeden Teller und gießt die Brühe dazu. Zu Ucha serviert man frisches Brot und eine besondere Art von Pirogi – Rasstegai - mit Fischfüllung.

Leider ist der Sterlet inzwischen von Aussterben bedroht. Diese Fischsorte wurde in Rotes Buch Russlands eingetragen. Beluga und Sevruga sind sehr teure (eben Zarische) Störsorten. Man kann auch weniger noblen aber nicht weniger schmackhaften  Zander anstelle vom Stör für die Zaren Ucha nehmen.

 

Klassisches Rezept

 

Rasstegai mit Zanderfüllung

 

 

Es gibt Dutzende gute aber auch irreführende Ucha-Rezepte im Internet.

Bei einem musste ich lächeln:

„Rezept von Zaren Ucha.

Als erstes besorgt man ein paar Flaschen vom guten Wodka...“

 

 

 

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