Die Geschichte der russischen Küche

 


 

 

Entstehung und Entwicklung der russischen Küche über

 

die Jahrhunderte russischer Geschichte

 

Die traditionelle Küche ist ein wichtiger Bestandteil der Kultur jedes Landes, sie zeigt in der konzentrierten Form die Geschichte, die Traditionen und die Sitten des Volkes.

 

Russland war schon immer ein multikultureller Staat, alle Völkergruppen hatten ihre eigenen Gerichte aber probierten hin und wieder die Rezepte der Nachbarn, dadurch wurde die einzigartige Vielfalt der russischen Küche positiv beeinflusst.

 

So wird es angenommen, dass die Altrussen von den Skythen und den Griechen gelernt haben, das Korn zu bearbeiten und Hefeteig zuzubereiten, von Byzanz lernten sie Gewürze und Weine, Borschtsch und Kohlrouladen sind durch West-Slawen bekannt geworden.

Erste Angaben über die russische Küche in den Annalen –die ältesten schriftlichen Quellen - stammen aus dem10. Jahrhundert. Im 15. Jahrhundert entstand die russische Küche als Ganzes, ihre weitere Entwicklung bereicherte sie, aber die charakteristischen Bestandteile blieben erhalten.

 

Die traditionelle Küche eines jeden Volkes ist in erster Linie von der geographischen Lage und den Naturbedingungen des Landes beeinflusst. Russland war schon immer reich an Flüssen, Seen und Wälder. Das erklärt die Tatsache, dass die Gerichte aus Fisch, Wild, Pilzen  und Waldbeeren eine große Rolle in der russischen Küche spielten.

 

Getreide war von alters her ein Hauptprodukt der russischen Landwirtschaft. Roggen, Hafer, Weizen, Gerste, Hirse, Buchweizen – alle diese Getreidesorten waren in Russland bekannt und beliebt. Daraus kochten die Altrussen Kascha – Getreidebrei. Man aß Kascha heiß mit Butter und kalt mit Milch, man füllte damit Fisch und Wild und hat sie dann gebacken, Kascha war und bleibt ein traditionelles russisches Nationalgericht. Das russische Sprichwort besagt: „Kascha ist unsere Mutter und Roggenbrot ist unserer Vater." („Кашаматушка наша, а хлебец ржанойотец наш родной.“)

 

Den Teig – mit oder ohne Hefe – kannten die Russen auch seit undenklichen Zeiten. Aus dem Sauerteig backten sie Roggenbrot, ohne dem man sich auch heute die russische Mahlzeit nicht vorstellen kann. Nachdem Weizen und Weizenmehl bekannt wurden, stieg die Auswahl an Backwaren enorm: Brote und Brötchen, Pirogi und Kulebjaki, Blini, Blintschiki, Oladji und andere.

Zum 10. Jahrhundert waren in Russland folgende Gemüsesorten bekannt: Rüben, Kohl, Rettich, Erbsen, Gurken, Zwiebeln. Sie wurden gedünstet, gekocht oder gebacken und eingelegt, sowie frisch verzehrt.

 

Es wird angenommen, dass Peter der Große dazu beigetragen hat, dass die Kartoffel in Russland bekannt wurde. Witzig aber wahr: es hat eine Weile gedauert, bis sich die Kartoffel in Russland ausgebreitet hat. Am Anfang wussten die Russen nicht, wozu die Pflanze gut ist, und viele Kavaliere am Zarenhof haben die Kartoffelblume an ihren Jacken im Knopfloch der Brusttasche getragen.

 

Tomaten wurden erst später, in 19. Jahrhundert in Russland bekannt.

 

Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts gab es so gut wie keine Salate in der russischen Küche. Man machte Salate aus einzelnen Gemüsesorten und so hießen sie dann auch: Krautsalat, Gurkensalat, Kartoffelsalat. Im 19. Jahrhundert kamen aus dem Westen (vor allem aus Frankreich) die Rezepte für gemischte Salate aus Gemüse und Fleisch, Fisch und Geflügel.

 

Heiße flüssige Speisen waren schon in Ur-Russland bekannt: erst Ucha, Schtschi, später Borschtsch und andere flüssigen Speisen, die im 19. Jahrhundert allgemein – die Suppen – genant wurden.

 

Man kochte drei Arten der Ucha: weiße Ucha (mit Zwiebeln), gelbe Ucha (mit Safran) und schwarze Ucha (mit Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer). Damals waren diese Gewürze sehr teuer, so kochte man Ucha nur in reichen Häusern und natürlich am Zarenhof. Schtschti und Borschtsch dagegen waren die Suppen der einfachen Menschen.

 

Während der Entwicklung der Kochkünste kamen immer weitere Zutaten zu den Suppenrezepten hinzu und so bekamen sie anderen Namen; das Wort „Ucha“ blieb als die Bezeichnung von der besonderen Art der Fischsuppe.

Die traditionellen russischen Getränke waren Kwas, (ein Erfrischungsgetränk, das durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird) Medowucha, (ein altes russisches alkoholhaltiges Getränk mit ausgeprägtem würzig-süßen Honiggeschmack), Sbitenj (ein heißes Getränk aus Honig mit vielen Kräutern) sowie der  Absud von Waldkräutern auch als Wswar bekannt.

 

Russland trieb von alters her Handel mit den Warägern und den Deutschen im Westen, mit den Griechen und den Bulgaren im Süden, mit asiatischen Völkern im Osten. Die Große Wasserstrasse und die Große Seidenstrasse führten durch Russland.

 

Gewürze waren in Russland schon seit dem 11. Jahrhundert bekannt. Russische und ausländische Kaufleute brachten  Nelken, Zimt, Ingwer, Kardamon, Safran, Koriander, Lorbeerblätter, schwarzen Pfeffer, Zitronen und Oliven, sowie Olivenöl, die man „Holzöl“ in Ur-Russland nannte.

 

Tee war seit dem 17. Jahrhundert in Russland bekannt und sehr schnell - noch im gleichen  Jahrhundert -  wurde er zum russischen Nationalgetränk, d.h. fast 150 Jahre früher als in England.

Die Eigenart der russischen Küche wurde von den Besonderheiten des Kochens in russischen Öfen stark beeinflusst.

 

Das Essen, das im russischen Ofen zubereitet wurde, hatte einen wunderbaren Geschmack.

Die Form des traditionellen russischen Geschirrs, gleichmäßige Hitze von allen Seiten und leicht sinkende Temperatur während des Kochens trugen dazu bei. Altrussische Töpfe hatten einen kleinen Boden, einen engen Hals und bauchige Seiten. Der enge Hals verhinderte die Verdampfung der Flüssigkeit und somit blieben die Aromastoffe erhalten. Der Ofen wurde erst durchgeheizt und dann zur Zubereitung der Speisen benutzt. Deswegen wurden alle Gerichte fast ohne Sieden bei leicht sinkenden Temperaturen zubereitet. Die Speisen waren eher gedünstet als gekocht. Dadurch hatten Kascha, Schtschi oder Borschtsch ihren eigenartigen wunderbaren Geschmack.

Die Orthodoxie hatte einen starken Einfluss auf alle Aspekte des russischen Lebens, so auch auf die russische Küche. In einem Jahr gab es drei lange Fastenzeiten, mit bis zu 212 Tagen. Währenddessen durften die Russen weder Fleisch noch Milch, Eier oder tierisches Fett, sondern nur pflanzliche Nahrungsmittel zu sich nehmen und während mancher Fastenzeiten waren auch Fisch und Geflügel erlaubt. In originalen russischen Töpfen konnte man ohne Fettzugabe kochen. Dadurch entstanden viele vegetarische und sogar vegane Suppen, Vorspeisen, Desserts und andere Gerichte.

 

Die Küche der russischen Aristokratie unterschied sich in den alten Zeiten nicht besonders von der Küche der einfachen Menschen. Im 17. Jahrhundert bestand jedoch ein großer Unterschied dazwischen, besonders was die feierliche Küche anging. Sowohl die Zaren-Küche als auch die der Aristokratie unterschied sich nicht nur in der Quantität, sondern auch in der Qualität, war üppiger, reicher und raffinierter.

                              Zaren Geschirr

 

Das 18. Jahrhundert markierte eine neue Etappe in der Entwicklung der russischen Gesellschaft. Peter der Große zwang das ganze Land, viele alte Bräuche zu ändern und neue anzunehmen.

 

Von jetzt ab wurde die russische Küche von westlichen (erst holländischen und deutschen, danach französischen) Nachbarn stark beeinflusst. Vom 17. bis zum 18. Jahrhundert hat die russische Küche das Beste aus dem Westen „absorbiert“: Blattgemüse und Gemüse (Paprika, Zucchini, Auberginen), Schokolade, Eis, Weine und Liköre, Zucker und Kaffee.

 

Einen ausländischen, meistens französischen Koch zu haben kam im18. Jahrhundert  bei der russischen Aristokratie in Mode und deren Kochkünste haben einen enormen Beitrag zur Entwicklung der russischen Küche geleistet. Von ihnen wurde „Geschirr des Westens“: Topf in „westlicher“ Form, Blech, Schaumlöffel und Sieb in Russland bekannt geworden, sowie der Herd, der in den russischen Ofen eingebaut wurde.

 

Die französischen Köche bereiteten raffinierte Speisen und Soßen zu, es kamen Salate und  Pastete in die russischen Küche, die Auswahl an Speisen, die in der Pfanne gebraten wurden, hat sich stark vergrößert: Beefsteak, Entrecote und Bouletten wurden in die russische Küche aufgenommen. Es sind auch feine Nachspeisen bekannt geworden: Cremes, Gelees, Schaumnachspeisen und Eis.

 

Eine Besonderheit der russischen Küche war es, den Fisch, das Geflügel oder Wild im Stück zuzubereiten: ein ganzes gebratenes Ferkel oder ein Hase. Zerkleinertes Fleisch wurde für die Füllung der Gänse und Hähnchen, sowie Schweine- und Lammkeulen benutzt, und auch für die Füllung der Pirogi und Kulebjaki.

 

In der russischen Küche als Ganzes spielen die regionalen Unterschiede eine große Rolle.

Russland ist ein großes Land und in den diversen Regionen sind auch die Witterungsbedingungen sehr unterschiedlich. Sie beeinflussten die Wahl der Getreide- und Gemüsesorten, die in den einzelnen Regionen kultiviert wurden. Daher unterscheiden sich die traditionellen Küchen so sehr in den verschiedenen Regionen: Moskau-, Novgorod-, Sibirien- oder Don Kosaken-Region.

 

Die Klassische russische Küche ist in den meisten Fällen die Küche der Moskau und Sankt-Petersburg-Region.

Im 19. Jahrhundert bestand ein Abendessen bei  Aristokraten gewöhnlich aus mehreren Gängen. Sie wurden einer nach dem anderen ausgetragen. Erst später kam der Brauch aus Frankreich, alles auf einmal auf den Tisch zu servieren.

 

Der erste Gang bestand aus kalten Vorspeisen aus Fleisch, Fisch, Kartoffel, Kohl und anderem Gemüse.

 

Sehr verbreitet und beliebt sind die Vorspeisen aus geräuchertem Fleisch und Fisch, sowie eingelegte Lebensmittel wie Pilze, Gurken, Tomaten und andere Gemüse und natürlich Sauerkraut.

 

Kaviar war sehr beliebt und überall zugänglich, vor allem im Süden und in der Wolga-Region und durfte auf dem Tisch auch nicht fehlen.

 

Der zweite Gang bestand aus Fleisch-, Fisch- oder Gemüsesuppen. Suppen allgemein sind wichtigster Bestandteil der russischen Küche. Jede Hausfrau kennt viele Rezepte, um aus allen möglichen Zutaten etwas Passendes für jede Gelegenheit zu kreieren.

 

Im Sommer wurden zusätzlich kalte Suppen serviert. Zu Suppen servierte man Pirogi und Kulebjaki, gefüllt mit Fleisch (zu Fleischsuppen), Fisch (zu Fischsuppen) oder auch mit Weißkohl oder Reis.

 

Als dritten Gang servierte man Fleisch-, Geflügel- oder Fischgericht mit gekochtem Getreide und/oder Kartoffeln als Beilage. In der originalen russischen Küche wurde Fleisch nicht zerkleinert, man bereitete und servierte es im Stück – ein ganzes Huhn, Spanferkel oder ein großes Stück Rindfleisch. Dazu wurden saure Äpfel, Gurken und Tomaten serviert, sowie Preisselbeeren und Sauerkraut.

 

Während des Essens trank man meistens Wodka, aber auch Bier sowie altrussische Getränke - alkoholfreie wie alkoholhaltige - aus Getreide und Honig - Kwas, Medowucha oder Sbitenj.

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*Ausführliche Beschreibung von neuen für euch Namen der russischen Gerichte findet ihr in ABC der russischen Küche

 

Traditionelle russische Suppen

Speisen aus dem Teig

Speisen aus dem Fleisch

Altrussische Getränke

Videorezepte

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